Япония окружена водным пространством, потому не удивительно, что рыба и морепродукты - вторые по значимости компоненты питания японцев.
Они знают больше 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых съедобна. Японцы не привыкли жарить морепродукты. Обычно такую еду лишь немного обжаривают, гасят, готовят на пару или подают на стол практически сырой. Кроме того, рыбу отваривают в соевом соусе, жарят на сковороде или на открытом огне, готовят и в кипящем масле, могут подавать в виде колбасы и сосисок, придумали даже сушеные рыбные хлопья.
Блюда из сырой рыбы в Японии пользуются весьма большой популярностью, и стоит отметить, подают именно тот вид рыбы, который наиболее вкусный в настоящий момент годы или именно в здешней местности. Такой способ приготовления способствует сохранению большей части питательных и вкусовых качеств рыбы. Популярный метод, что позволяет обеззаразить рыбу, - замачивание в уксусе.
Сасими - одно из самых популярных блюд в Японии. Оно является ломтиками сырой рыбы разных сортов, разложенными на блюде в окружении искусных подобранных овощей. Сасими едят с хреном васаби, а также сею и японской горчицей. Однако рыбу и морепродукты подают на стол не только в сыром виде, но и живьем.
Одори“- так называется это блюдо. Например, кальмаров или танцующий окунь’ готовят именно так. Процесс приготовления заключается в следующем: окуня обливают кипятком, потом поливают соусом, сразу режут на кусочки и съедают, хотя в это время рыба бьет хвостом и шевелит губами.
Другое блюдо популярно не только в Японии. Суши - это традиционная японская закуска, которая состоит из тонко нарезанного филе сырой (реже копченой) рыбы, морепродуктов или овощей и риса, сваренного определенным образом риса. Нужно отметить, что история суши имеет тысячелетнюю историю. Их родина - Юго-восточная Азия. Оттуда способ приготовления суши перенял Китай, а впоследствии вместе с культурой рисовода проник в Японию. Рыбу заключали рядами в бочонки и заливали подсоленной водой. В течение нескольких недель в них происходило естественное квашение. Такую рыбу в 7 – 8 вв. Стали есть с рисом. До сих пор этот старинный тип суси(суши) — наредзуси — можно встретить в некоторых японских районах. После еще несколько столетий черт начали смешивать с уксусом и сахаром, добавляя ему этим пикантный кисловатый вкус, а морепродукты с таким рисом начали подавать в сыром виде. После этого квашения из процесса приготовления выпало. Суси принято подавать в торжественных случаях — на праздниках, в дни рождений и юбилеев.
Секрет суси в сочетании вкусов кислот животного и растительного происхождения. Каждая из них - приятный раздражитель вкусовых рецепторов мозга. Вместе они дают многократный эффект.
Однако если вкус риса не меняется, то морепродукты имеют свои копья, зависимые, например, от сроков нереста, потому в разные периоды года для приготовления суси используются разные виды рыб.
Большинство популярных в настоящее время блюд возникли еще в 17 – 18 вв. Выделяют четыре основных вида. Первый — нигиридзуси. Это маленькие рисовые колобки (для каждого берут столько рисов, сколько можно съесть за один прием, отсюда и название нигири, что означает "горсть"), а также смазанные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или другого морепродукта. Нигиридзуси обычно едят руками, потому колобок делают очень упругим, чтобы не рассыпался. К нигиридзуси принято подавать сею, нарезан маринованный имбирь и горячий зеленый чай. Второй вид — макидзуси — рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца и тунца), какой завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Третий — осидзуси (хакодзуси). Это рис, заложенный в небольшую деревянную шкатулку и декорированный сверху рыбой. Четвертый — тирасидзуси. В этом случае рис заключен на тарелке и посыпан кусочками морепродуктов, омлетом и овощами. Нужно, конечно, обмолвиться, что почти в каждой местности есть свои рецепты приготовления этого блюда.
Суши едят везде: в закусочных и ресторанах, заказывают домой. Могут сделать и сами. Изготовление суши — это искусство. Нужно пройти годовой курс учебы, чтобы правильно готовить это блюдо. Недаром приготовление суши является целой индустрией, в которой трудятся свыше 20 тыс. Человек. Много мастеров этого блюда потомства. Критерий оценки мастерства - лепка. В идеале на каждый комочек должно идти не больше трех секунд, за которые нужно сделать три нажимающих движения, чтобы успеть каждый раз переворачивать рисовую массу. При этом движения выверены к автоматизму, и комочек, который в результате находится между пальцев, должен продержаться, не распадаясь ровно десять секунд. Аналогичная продукция роботов-автоматов не держится и трех секунд. Если же возвращать суши, приготовленное непрофессионалом по вертикали, начинка сползет уже под углом 60о, тогда как работа мастера не распадется даже в перевернутом виде.
В японской кухне есть и совсем особенный деликатес. Это фугусаши, то есть блюдо из рыбы фугу. Фугусаши - очень красивое и уникальное на вкус блюдо. Оно изготовляется из маленькой рыбы фугу (иглобрюх, диодонт или фахак). Перламутровые ломтики фугу, жареной или сырой, заключаются в виде лепестков на круглом блюде. Ломтики макают в смесь соевого соуса, тертой редьки и красного перца. К блюду также принято подавать в специальных чайных так называемый тяван с крышкой, куда в саке на 1-2 минуты опускают поджаренные на решетках к обугливанию краев плавники рыбы фугу (фугу-хири). К фугусаши подают фугу-зосуи. Это суп из бульона отварной рыбы фугу, сырого яйца и риса.
Ежегодно в Японии съедают свыше 2 тыс. Тонн фугу. Хотя эта рыба опасна. Ведь ежегодно в Японии регистрируют до 30 случаев отравление этой рыбой, причем 60% отравлений ведет к летальному результату. Нужно помнить, что в этой рыбе содержится яд нервно - паралитического действия.
Он в 275 раз токсичнее цианидов - тетродотоксин. Смертельная доза для человека - 1 мм этого вещества. Чтобы получить смертельную дозу яда достаточно притронуться рукой к внутренностям рыбы.
Повар, который готовит это деликатесное и дорогое блюдо (от 250 до 750 долларов за килограмм), должен закончить специальную школу. Только так можно получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Два года под руководством наставников повару необходимо изучать все кулинарные секреты, ведь в ряде случаев отравленные куски определяются только по малейшим изменениям цвета. Дальше нужно сдать строгий государственный экзамен: за 20 минут нужно будет обработать рыбу, отделить ядовитые части и приготовить тарелку сасими. Даже сама небольшая помарка приводит до того, что повар будет вынужден менять специализацию.
Приготовление фугу происходит таким образом: быстрыми ударами хоче“ - острого и тонкого ножа - повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и раскрывает брюхо рыбы. Потом он осторожно вынимает ядовитые части, то есть печенка, яичники, почки, глаза, снимает кожу (она не менее ядовита) и нарезает филе очень тонкими кусочками (пластинки должны быть не более толще бумаги). Потом мясо нужно тщательным образом промыть водой, чтобы убрать малейшие пятна крови и яда. Филе, подготовленное таким образом, повар кусочки имеет в своем распоряжении на блюде, создавая пейзаж, изображение бабочки или образ журавля, который летит.
Высшее мастерство при приготовлении блюда - оставить яды ровно столько, сколько нужно для того, чтобы вызывать у посетителей ресторана приятное ощущение наркотической эйфории. Кстати, иногда после дегустации фугу у некоторых гурманов может наступить паралич, который угрожает летальным результатом.
Кроме бесчисленного количества блюд из рыбы популярные и другие морепродукты. Это, например, кальмары и каракатицы, а также креветки, устрицы и моллюски, которых жарят, варят, гасят и готовят из них супы.
Если Вам понравилась эта статья, то советую зайти на суши-блог, где Вы найдете еще больше интересной информации, а также Вы узнаете, как можно самому приготовить суши ролли.
sushionlinemagazine. Com