Комбинированные продукты, язык пойдет о сладких мучных изделиях с шоколадом, сливочной карамелью или кремом (возможны варианты из трех, четыре компонентов), относятся к сегменту "премиум". Вместе со значительными расходами на производство, они приносят высокую прибыль за счет своей исключительности к "простым" продуктам. Содержание шоколада или кремовой массы в сочетании с выпеченным продуктом дает нетрадиционную вкусовую комбинацию, которая высоко оценивается конечным потребителем. А спектр вкусов для кремовой прослойки на сегодняшний день неисчерпаемый – ванильный и фруктовый направления, ореховое и шоколадное, кофейное и молочное и так далее и тому подобное Имея выпеченную основу, можно создавать бесконечный ассортимент продукта.
Именно для этого сегмента технологами нашей компании были разработаны рецептуры и изготовлены кондитерские ореховые полуфабрикаты. Пока у нас их четыре:
1 Ореховый, ореховый с крошкой ореха (на основе фундука и миндаля)
2 молочно ореховый, молочно ореховый с крошкой ореха (на основе кешью и кокоса
3 шоколадно ореховый, шоколадно ореховый с крошкой ореха (на основе фундука, миндаля, арахиса и кокоса
4 кофейно-ореховый, кофейно-ореховый с крошкой ореха (на основе фундука, миндаля, арахиса и кокоса).
Хотим отметить, что по желанию заказчика мы можем делать кондитерские полуфабрикаты на основе любого ореха.
В зависимости от необходимой консистенции, полуфабрикаты заключают в себе разные структурообразующие жиры и системы эмульгаторов, содержание тертого ореха до 40% в твердых начинках и от 40% и выше в мягких (топпингах). По необходимой консистенции они подразделяются на:
- начинки типа "Ассорти" - имеют мягкую нежную консистенцию и отлично подходят для наполнения готовых кондитерских изделий после выпекания (круасани, тарталетки, заварные пирожные, рулеты), а также как наполнитель сырных сырков;
- начинки типа "Пралине" - более твердой консистенции. Преимущество данного полуфабриката в том, что он полностью совместимый как с лауриновыми, так и из нелауриновыми, жирами, при этом в ходе технологического процесса он позволяет избежать многих неудобств, связанных с работой на чисто, – лауриновых жировых системах. Также он владеет высокой миграционной и окислительной стабильностью. Отлично подходят для наполнения выпечки типа "корзина" и "сендвич";
- начинки, самые твердые из всего ряда, – предназначенные для использования как прослойка в печенье "сендвич", вафельные изделия. Дан ряд полуфабрикатов остается достаточно твердым при производственной температуре, которая предотвращает выдавливание при сжатии слоев. И хорошо прилипает к сухой поверхности печенья. Он быстро кристаллизующийся, что исключает истекание в процессе вистойки изделий;
- полуфабрикаты, которые имеют текущую консистенцию при комнатной температуре (топпинги), – содержание ореха до 60%. Дан вид полуфабриката разработанный специально для использования как поливки и для подачи в тело и стержень изделия. Используется в основном при производстве мороженого и молочных десертов, но возможно использование и в хлебопекарском и кондитерском производстве.
При использовании вышеперечисленных полуфабрикатов в конечном продукте значительно снижается содержание насыщенных жирных кислот путем увеличения источников полиненасищенних, снижается содержание холестерина за счет обогащения фитостеринами и значительно повышается физиологичная ценность продукта.
И в заключении хочется прибавить, что каждый новый сорт или вид комбинированного печенья принимается рынком и охотно потребляется, и в 40% случаев цена не играет роль. Для производителя печенья это значит: не важно что делать с печеньем – важно что-то делать. Любая модификация или добавка дают новый сорт, а с ним и повышена прибыль. Ценнее всего здесь – производителю в большинстве случаев не нужно изменять отработанные рецепты и производственный процесс печенья. Основная креативность начинается на линии для сендвич-печенья - в два печенье или в три, с одной начинкой или с двумя разними, с глазировкой сверху или снизу, с посыпкой орехом, хлопьями и так далее Каждый сорт будет принят на рынке, есть лишь одно условие: качество и упаковка должны быть в сегменте премиум.
Журнал "Пекарня" № 3/2007
Производство ореха