Пицца сегодня знакомая всем и каждому. Откуда она пришла к нам? Конечно же, из Италии, ответит почти каждый. Он, обычно будет прав и ошибется. Прародители нынешней пиццы, понятно под другими названиями, известные с самых древних времен. Трудно сказать, какому народу принадлежит честь изобретения того блюда, которое, многократно изменяясь и улучшаясь стало знаменитой итальянской пиццей. Ясно только, что на звание ее "авторов" могут претендовать очень много. Среди "претендентов" – этруски, римляне, финикийцы, греки
Из источников по истории древней Персидской Империи можно узнать, что воины царя Дария Большого (521-486 гг. К нашей эре), привыкшие к многодневным переходам, готовили на своих плоских щитах особенную разновидность хлеба, на который клали сыр и финики. Подобное блюдо, с самими разными добавками, известное было и древним этрускам.
Греки, кроме других талантов, были еще и замечательными хлебопеками. Судя по всему, именно они начали класть на плоский хлеб сырой и разные добавки еще к выпечке, на сырое тесто. Известно древнее греческое блюдо под названием "плакунтос" - плоский круглый хлеб, на который клалось масло, чеснок, лук, травы и оливки. Уже в "Республике" Платона вспоминается круглый хлеб с оливками и сыром.
Согласно одной из легенд, римские легионеры, которые вернулись из Палестины, принесли с собой блюдо, "пицеа", что называлось, и что было хлебом (возможно, пресный), на который полагались разные овощи. По другим сведениям, более достоверным, римляне просто изменили греческий "плакунтос", начав шире использовать сыр и другие ингредиенты. Такое блюдо называлось "плакента". Один из первых римских историков, Марк Порций Катон, известный также как Катон Старший (234-148 гг. К нашей эре) вспоминал "плоский круг теста, который смазывали оливковым маслом, и, покрыв травами и медом, выпекали на камнях".
Из первого века нашей эры дошла до нас книга знаменитого кулинара Марка Гавия Апиция, под названием "De Re Coquinaria". Говорят, Апиций так любил еду, что когда у него начали кончаться средства, отравился, боясь умереть от голода. В книге Апиция содержатся и рецепты прототипов нынешней пиццы – на тесто в разных сочетаниях помещалось оливковое масло, куски мяса цыплят, сырой, орехи, чеснок, помятая, перец – почти все ингредиенты современной пиццы. Заканчивался один из рецептов латинскими словами: "insuper nive, et inferes", то ест "охладить в снеге – и подавать". Кусочки подобного кушанья были найдены при раскопках Помпеи, вблизи греческой колонии Неополис – которая с ходом истории стала современным Неаполем.
Путь к славе
На протяжении столетий лепешки с сыром и овощами, а также лепешки с луком и чесноком (их и в настоящий момент продают в Италии, называя "сельской пиццей") готовили жители Апеннинского полуострова. Однако их изделия сильно отличались от тех, к которым привыкли мы одной важной деталью, – на них не было томатов!
Томаты были завезены в Европу из Нового Мира – а именно из Южной Америки – лишь в 1522 году. В начале все считали их ядовитыми (вероятно, из-за яркого красного цвета) и даже называли "дьявольской ягодой". Но вскоре бедные крестьяне уже поняли, что помидоры съестные. Беднота, которая живет в околицах Неаполя, начала класть ее на привычное блюдо в виде круглых лепешек. Так появились первые пиццы, похожие на современных. Их делали из муки с оливковым маслом, а вверх, кроме томатов, клали травы и шпиг. К XVII веку это кушанье делается широко известной и популярной, а его изготовители уже называются гордым именем "пиццайоли", которым и сегодня называют мастеров изготовления настоящей итальянской пиццы. Впрочем, в эти дни пицца считается неблагородной едой простонародья, подобно современным бутербродам, гамбургеров и сендвичам.
Путь пиццы к славе начался, когда она начала подаваться к королевскому столу. Как пишут историки, при летнем дворце королевы Марии Каролины д’асбурго Лорена (1752-1814), жены короля Неаполя Фердинанда IV (1751-1821) была построена специальная печь, что бы ее придворный повар мог готовить пиццу для королевы и ее гостей.
Но достоверно королевский успех ожидал пиццу позже – в 1889 году. Лишь недавно – немного больше 20 лет тому назад – Италия стала единым государством. И вот однажды король Италии Умберто I (1844-1900) и его жена, королева Маргарита Савойска (1851-1926), приехав отдохнуть в Неаполь, решили попробовать местное блюдо – пиццу. Они призвали в свое палаццо самого известного пиццайоли тех дней – Рафаелле Еспозито, чтобы попробовать его лучшие произведения. Он приготовил для королевской четы три вида пиццы: одну - со свиным жиром, сыром и базиликом; вторую – с чесноком, оливковым маслом и томатами, а третью – из патриотических ощущений – окрашенную в цвета итальянского флага – с томатами (красный), сыром моццарелла (белый) и базиликом (зеленый). Королеве так понравилось последнее блюдо, что она даже написала повару благодарственное письмо. Рафаелле Еспозито назвал свое блюдо в честь королевы – так и появилась знаменитая "Пицца Маргарита".
Звезда мировой кухни
Королевское одобрение немало способствовало популярности пиццы. В конце XIX века пиццу ели в Неаполе на завтрак, обед и ужин. Среди самых популярных блюд была пицца с грибами и анчоусами. Постепенно пиццайоли придумывали все новые и новые "топпинги" для своих пицц. Вскоре появляются и первые пиццерии, где желающие могли поесть пиццы, выпить и пообщаться с друзьями.
Но путь ко всемирной популярности пиццы пролегал через Новый Свет, откуда когда-то привезли в Европу помидоры. В Америку пицца попадает вместе с многочисленными итальянскими эмигрантами конца XIX столетия. Ее начинают продавать на улицах – первым американским "городом пиццы" стал Чикаго, где ее можно было приобрести по два цента за кусок. Говорят, что первую американскую пиццерию открыл в 1905 году Дженнаро Ломбарде, в Нью Йорке. В Америке Ломбарде называют "Патриархом пиццы", а его пиццерия до сих пор работает. В 1940-х годах изобретают т.н. "Американскую пиццу" - с високимим краями и большим количеством начинки.
Популярность пиццы растет после Второй мировой войны, когда возвращаются американские солдаты, которые находились в Италии. Они не смогли забыть вкус пиццы – и дома, в США, благодаря ним, это блюдо делается все более популярным. Еще больше для популярности пиццы сначала в США – а затем и во всем мире – сделали звезды эстрады итальянского происхождения – Джерри Колонна, Фрэнк Синатра и другие. Вслед за Дин Мартином вся Америка стала есть пиццу и напевать слова из его песни: "Когда месяц светит тебе прямо в глаз, как большая пицца".
Так пицца становится звездой мировой кулинарии. И хотя в достижении этой популярности огромную роль сыграла Америка, именно Италия остается признанной "родиной" пиццы, и именно туда едут настоящие ценители, чтобы попробовать настоящие итальянские шедевры.
Остерегайтесь подделок
Говорят, настоящую пиццу можно попробовать только в Италии. Наверно, так оно и есть. Хотя и в других странах готовят вкусные пиццы, итальянцы, а особенно неаполитанцы, просто пожимают плечами, когда им об этом говорят. "Разве это пицца? Да, пирог". То, что когда-то было едой простолюдинов, стало предметом гордости и сегодня в Италии защищается законом.
В 2004 году "настоящий" рецепт неаполитанской пиццы был опубликован в официальной газете итальянского правительства Gazzetta Ufficiale. Настоящая пицца, по мнению правительства, должна иметь тонкую корочку. При ее изготовлении можно использовать только особенные сорта помидоров и сырой моццарелла. Как добавки допускается лишь базилик, чеснок, душица и оливковое масло. Если при изготовлении блюда нарушены эти правила, говорят итальянские власти – это не настоящая пицца, а просто напросто подделка.
Настоящая неаполитанская пицца, согласно правительственной газете, бывает лишь три сортов: "Маргарита" (со свежими вытянутыми томатами сорта Сан-марцано, базиликом, и свежим сыром моццарелла, из южных Апеннин), "Экстра Маргариты (томаты сорта черри и моццарелла из молока буйвола) " и "Маринара" (томаты, чеснок, оливковое масло и душица). Тесто для пиццы нужно подбрасывать и вращать в руках, как это делает настоящее пиццайоли, а раскатывать его нельзя. Выпекать пиццу можно только в печи на дровах, при температуре 200-215 градусов. Рецепт настоящей пиццы занял в правительственной газете три страницы.
В Италии пиццерии проверяются специальными правительственными инспекторами, которые следят за достоверностью неаполитанской пиццы. Следовательно если вы хотите попробовать "настоящую" пиццу – вам придется поехать в Италию. Но, по секрету скажем вам, и в других странах – даже в России – можно, если вы не такие капризны, найти вкусную, отлично приготовленную, пиццу.
Во всем многообразии
Итальянское правительство может вводить сколько угодно строгих критериев исключительной достоверности пиццы. Но развитие кулинарии идет своим путем. Пицца давно уже стала привычным блюдом во многих странах мира, на радость взрослым и детям. И что с того, что суровые правительственные инспектора Апеннинского полуострова не одобрили бы ее? Главное – людям она нравится.
Мы уже вспоминали американскую пиццу – с высокими краями и большим количеством "топпинга": пиццу такого рода подают в ресторанах сети "Піцца-хат" по всему свету. Существует и мексиканская пицца – из чили или такое, сыром чеддер, перцем, помидорами и рубленым луком. В пиццериях разных стран земного шара готовят пиццу с самыми разнообразными "топпингами" – с мясом, беконом, овощами и даже фруктами. Многие знают "закрытую" пиццу – "кальцоне" - составлена пополам лепешка с начинкой того или другого вида.
Жители Санкт-Петербурга и Москвы (а также некоторых других крупных городов) могут не только пойти в многочисленные пиццерии, чтобы отведать замечательного кушанья, но и получить его к своему столу, не исходя из дома. Службы доставки пиццы примет ваш заказ, выполнит его и вскоре к вам прибудет курьер с пиццей (а также соком, минеральной водой и другими "сопутствующими товарами", какие вы закажете).
Ф. Ватрушкин nakormim-spb. Ru/
При подготовке статьи использована статья: Linda Stradley, History & Legends of Pizza.